Yıkanmış kahve veya washed process, kahve çekirdeğini çevreleyen meyve katmanlarının kurutma tamamlanmadan önce büyük ölçüde uzaklaştırıldığı hasat sonrası işleme yöntemidir. Kabuk ve meyve eti mekanik olarak ayrılır; kalan yapışkan tabaka fermantasyon ve yıkama ya da mekanik müsilaj giderme ile temizlenir, ardından çekirdek parşömen katmanıyla kurutulur. Sürecin ayrıntıları ülkeye ve tesise göre değişebilir.
Başlıklar
Yıkanmış kahve nasıl işlenir?
- Olgun kahve kirazları toplanır ve yabancı maddeler ayrılır.
- Pulper ile dış kabuk ve meyve etinin çoğu çıkarılır.
- Kalan müsilaj kontrollü fermantasyonla parçalanır veya makineyle uzaklaştırılır.
- Çekirdekler temiz suyla yıkanır ve yoğunluğa göre ayrım yapılabilir.
- Parşömenli kahve hedef neme kadar kurutulur, dinlendirilir ve kuru değirmende hazırlanır.
“Fully washed” ile “mechanically demucilaged” aynı sonuç ailesinde anılsa da işlem adımları birebir aynı olmayabilir.
Natural işleme farkı nedir?
Natural veya kuru işlemde kahve kirazı, meyvesi üzerinde kurutulur; kuruyan katmanlar daha sonra ayrılır. Bu yöntem su kullanımını azaltabilir ancak düzgün kurutma ve sık çevirme ister. Natural kahvelerde yoğun meyve ve daha dolgun gövde sık görülebilir; yıkanmış kahvelerde ise netlik ve belirgin asidite öne çıkabilir. Bunlar eğilimdir, garanti değildir.
Honey process nasıl ayrılır?
Honey işlemde dış kabuk ve meyve eti çıkarılırken çekirdeğin üzerinde bir miktar müsilaj bırakılır ve kahve bu katmanla kurutulur. Adındaki “honey” bal eklendiği anlamına gelmez; yapışkan müsilajın görünümüne gönderme yapar. Üreticilerin yellow, red veya black honey sınıfları; kalan müsilaj, kurutma hızı ve uygulamaya göre değişebilir, evrensel bir tat cetveli değildir.
İşleme yöntemi tadı nasıl etkiler?
İşleme, mikrobiyal faaliyet, kurutma ve depolama koşulları üzerinden aromayı etkileyebilir. Yine de çeşit, toprak, iklim, olgunluk, kavurma ve demleme de en az işlem kadar önemlidir. Aynı ülkenin iki washed kahvesi farklı; washed ve natural iki kahve ise bazen beklenenden benzer olabilir. Notları yorumlarken tat notları rehberini kullanın.
Washed etiketi kalite garantisi mi?
Hayır. Yöntem, kahvenin nasıl işlendiğini söyler; kusursuz hasat veya yüksek fincan kalitesini garanti etmez. Fermantasyonun kontrolü, kullanılan su, kurutma eşitliği ve saklama hataları sonucu değiştirebilir. Coffee Quality Institute, natural, honey, mekanik müsilaj giderme, fully washed ve wet hulled yöntemlerini standart hasat sonrası işlem aileleri olarak eğitim programında ayrı ayrı ele alır.
Pakette hangi bilgiler karşılaştırılmalı?
Ülke ve bölge, üretici, çeşit, işlem, hasat dönemi, rakım ve kavurma tarihine birlikte bakın. “Washed” yazısı yanında fermantasyon süresi veya kurutma biçimi verilmişse daha ayrıntılı izlenebilirlik sağlar. Somut bir köken örneğini yıkanmış Colombia kahvesi yazısında, bölgesel seçimi Colombia kahvesi rehberinde görebilirsiniz.
Yıkanmış kahve nasıl demlenir?
Net aromaları ayırmak için V60 veya benzeri kağıt filtreli yöntemler iyi bir başlangıçtır; fakat French press ve espresso da kullanılabilir. Orta kavrum filtre kahvede yaklaşık 1:16 oran ve orta öğütümle başlayın. Fincan ince ve keskinse öğütümü biraz inceltin; kurutucu ve acıysa kalınlaştırın. İşleme adından yola çıkarak tek bir sıcaklığı bütün kahvelere uygulamayın.
Çevresel açıdan ne bilinmeli?
Geleneksel yıkama süreçleri su kullanır ve atık su doğru yönetilmezse çevresel yük oluşturabilir. Modern tesisler suyu yeniden kullanabilir, mekanik müsilaj giderme uygulayabilir ve atık suyu arıtabilir. Buna karşılık natural işlem de uzun kurutma alanı ve dikkatli işçilik ister. Yalnız yöntem adına bakarak sürdürülebilirlik sonucu çıkarmak yerine üreticinin uygulama bilgisini arayın. Temel süreç sınıfları için CQI işleme programını inceleyebilirsiniz.
Üretici su tüketimi, atık su arıtımı veya kurutma altyapısı hakkında bilgi veriyorsa yöntem adından daha somut bir değerlendirme yapılabilir. Aynı “washed” etiketi, küçük bir çiftlik ile büyük bir istasyonda farklı ekipman ve kaynak yönetimini kapsayabilir.