Cupping, detaylı olarak kahve tadımı yapılması işlemidir ve bu işlem genellikle kahve üretilen çiftliklerden kahve alımları sırasında, kahve kavurma profilinin çıkartılması esnasında yapılmaktadır. Son yıllarda kahve sektörünün gelişmesi ve kahve kavurma profillerinin çeşitlenmesinin etkisiyle özellikle yurt dışında önem kazanan cupping, ülkemizde de son zamanlarda önem ve popülerlik kazanmaya başlamıştır. Cupping faaliyeti, Türkçe’ye çevrildiği zaman fincanlama anlamına gelmektedir fakat anlamı kahve tadımı olmaktadır.
Kahve çekirdekleri ile birlikte kahvenin tadılması, koklanması ile yapılan cupping etkinliklerinde kahvenin kokusu, tadı, aroması ve sahip olduğu asidite değerlendirilmektedir. Günümüzde çeşitli kahve festivallerinde yapılabildiği gibi kahve üreticilerinin tesislerinde de cupping yapılabilmektedir.
Kahve tadımı yani cupping işlemi oldukça önemlidir çünkü kahveye verilecek olan para ile kıyaslama yapılmaktadır. Yani genel olarak, bir espressoda kullanılan kahve miktarına bakıldığında; karşılığında ödenen paralar oldukça yüksektir ve bu açıdan en iyi kahvenin seçilmesi önem taşımaktadır. Sonuç olarak; satın alınacak olan kahve çekirdeği ya da kahvenin değerlendirilmesi ve pahasının biçilmesi cupping faaliyeti ile mümkün olabilmektedir.
Cupping ve İncelikleri
Cupping işlemini yapmak için elbette ki kişilerin tat alma ve kokuyu hissetme yeteneklerinin gelişmiş olması önemlidir çünkü cupping işleminde bu iki duyu kullanılmakta ve değerlendirmeler yalnızca bu iki duyu sayesinde ortaya konulabilmektedir. Genel olarak kahve severler, bir cafeye gidip espresso sipariş ettiklerinde diğer cafelerde içtiği espressolar ile arasında herhangi bir fark bulamamaktadır fakat duyulara gerekli olan idmanlar yaptırılırsa bu yetenek gelişebilmektedir.
Profesyonel olan kişiler için cupping oldukça detaylı kurallar çerçevesinde gerçekleştirilmektedir. Fakat kişilerin edindikleri bilgiler doğrultusunda kişisel olarak cupping yapabilmesi de mümkündür. Saflıktan yana olan kişilerin pour over demleme işlemi ile yapılmış olan kahvelerde cupping yapması gerekmektedir. Bu yöntem sayesinde kahvenin içinde bulunan tüm tatlar ve aroma ortaya çıkabilmektedir. Bununla birlikte French Press ve Aeropress demleme yöntemi kullanılarak da keyif verici cupping işlemi yapılabilmektedir.
Cupping ve Koku Alma
Tat almak yalnız dil ev ağız ile yapılabilecek bir işlem değildir ve cupping işleminde burun da deneyime dahil edilmelidir. Normal şartlar insanlar bir şeyler yerken olduğu gibi bir şeyler içerken de koku alma sistemini devreye sokmakta ve dil ile birlikte tat almayı gerçekleştirmektedir. Dolayısı ile kahve içiminde de aslında burun, otomatik olarak sürece dahil olmaktadır. Fakat cupping işlemlerinde koku alma otomatik olarak devreye girmekle birlikte özel olarak kullanılmalıdır. Cupping yaparken kahve çekirdeği paketinin açılması ve koklanması, kahvenin öğütülmesi işleminden sonra koklama işleminin tekrar edilmesi, pour over demlemede blooming aşamasında koklamanın tekrar yapılması ve kahveden ilk yudum alınmasından önce koklama işleminin yapılması doğru olacaktır.
Cuppingte koklama yapılan her aşamada kahveden farklı farklı kokular deneyimlenmektedir. Üstelik bu koklama ile birlikte her evrede kahveden farklı hazlar alınacaktır.
Tadım Değerlendirmesi
Cupping sırasında ve kahvenin tadımında dünya genelinde kabul görmüş olan yöntemler uygulanmaktadır. Tıpkı şarap tadımında olduğu gibi kahve tadımında da değerlendirmeye alınacak olan kurallar söz konusudur fakat kahvenin ayırt edilebilir tadını almada etkili olan bileşenler şaraba göre kahvede daha yoğun olarak bulunmaktadır ev bu sebeple kahve için cupping yapmak daha kolaydır. Cupping sırasında dikkate alınması gerekenler ise şunlardır:
- Tatlılık
- Asidite
- Gövde
- Berraklık
Tatlılık yani sweetness, kahveden şekerli bir tat alınıp alınmaması durumunu ortaya koymaktadır. Örneğin; kahveden bal ya da karamel tadı almak gibi durumlar kahvenin tatlılık durumunu ortaya koymaktadır. Asidite yani acidity ise kahve içerisinde bulunan asit durumunu ortaya koymaktadır. Günümüzde tükettiğimiz doğal besinlerde de belli bir miktarda asit bulunmaktadır. Örneğin bir domateste bile belirli bir miktar asit yer almaktadır. Kahvenin asidite durumuna bakarken, asitli doğal yiyecek ve içeceklerden alınan tatlara yoğunlaşmak; kahvenin asiditesi hakkında fikir sahibi olmaya yardımcı olabilmektedir.
Cupping sırasında dünya genelinde göz önüne alınan değerlendirme unsurlarından biri de gövde olarak adlandırılan body özelliğidir. Bu değerlendirme özelliği; kahvenin demleme metodundan dolayı kaynaklanmaktadır. Kahvenin duruluğu, sululuğu, yumuşaklığı gibi özellikler body olarak ele alınmaktadır. Berraklık yani cleanliness ise kahvenin yutulması aşamasında fark edilebilmektedir. Berrak olan bir kahve yutulduktan sonra ağızda kötü bir tat bırakmaz iken asiditesi yüksek olan bir kahve ekşimsi bir tat bırakabilir. Genel olarak bu durum, kahvenin kavrulması aşamasında yapılan işlemler ile bire bir olarak ilişkilidir.
Aslında cupping ve cupping sonucunda elde edilen verilere göre değerlendirme yapmak tamamen kişisel bir durumdur ve kişiler beğeniler farklılıklar taşıdığı için her cupping deneyimi farklı olmaktadır. Fakat içilen kahvenin nasıl bir kahve olduğunun düşünülmesi ile tadım yapılması, karşılaşılan tadın ve kalitenin nasıl olduğu hakkında düşünsel bir sürecin başlamasına neden olmaktadır. Ayrıca insanların beğenilerinin de sürekli olarak değişime açık olması durumu, daha önce beğenilen ve keyif alınan tatların daha sonra sırdan gelemsine sebep olabilmektedir. Dolayısı ile kahve konusunda değişimlere açık olmak ve yeni tatların denenmesi gerekmektedir.